Beschrijving
Deze koffies uit Honduras ontvingen we via Sebastian Wiersma, een Nederlander die in Honduras bij toeval in de koffie is beland. Hij heeft samen met een aantal kleinere lokale koffieboeren de Cafesmo Coöperatie opgezet, waarmee zij hun mooie biologische koffies direct aan branderijen over de hele wereld kunnen leveren. Zo helpt Sebastian de boeren aan een betere opbrengst voor hun koffies. Wij hebben drie koffies geselecteerd met verschillende fermentatieprocessen: natural fermentatie, anaerobe fermentatie en yeast intenso.
Verwerkings- en fermentatieprocessen
Tijdens het verwerkingsproces van de bessen, na de pluk, kan er nog veel in smaak worden gestuurd. De bessen kunnen na de pluk gelijk te drogen worden gelegd (natural of ongewassen), of worden gepulpt, waarbij de pitten (bonen) uit de bes worden ‘geslagen’ door een machine en waarbij er nog een beetje vruchtvlees/slijmvlies om de pit blijft zitten. Als de bonen gelijk na te zijn gepulpt te drogen worden gelegd, worden ze semi-washed of honey genoemd. Indien de bonen eerst in een laag water worden gelegd en daarna worden gewassen, zodat het gehele vruchtvlees volledig is verdwenen, noemen we de koffie washed (gewassen).
Fermenteren is het door enzymen afbreken van aanwezige suikers tot zuren in het vruchtvlees van de koffiebes. Fermenteren heeft invloed op helderheid, zuurgraad en de body van de koffie. Dit gebeurt al van nature bij het plukken van de bes of inden de bes beschadigd raakt. Dus ook als de koffie gelijk te drogen wordt gelegd of na te zijn gepulpt. Maar dit kan ook gecontroleerd gebeuren in water (washed) of tanks zonder zuurstof (anaerobe).
De yeast intenso is een experiment waarbij extra gist is toegevoegd om het proces van fermenteren te versnellen. Bij de anaerobe fermentatie, welke sinds een paar jaar pas wordt gebruikt en is overgekomen uit de wijnwereld, worden de bonen in luchtdichte tanks opgeslagen. Deze gecontroleerde en goed gestuurde fermentatie duurt tussen de 60 en 120 uur.
